L’arte della cucina tra novarese e vercellese

Highlights 13/07/2020

Sono tante le “ Bandiere del gusto” che il territorio del Novarese e Vercellese possono vantare. Tra le specialità tradizionali premiate con il riconoscimento di Coldiretti, ricordiamo la mortadella di fegato, anche detta fidighin o fideghina, da consumarsi esclusivamente cruda, o il salam d’la duja, la salamella preparata con carni suine e conservato in piccoli orci in terracotta (“duja”, in dialetto piemontese) ricoperto di strutto fuso. Immancabile anche il tapulon o tapulone (spezzatino di polpa d'asino e spezie, che la leggenda vuole nato al tempo della fondazione di Borgomanero, nel XII secolo) e il re dei formaggi locali, il Gorgonzola. Prodotto per il 65% dal Consorzio omonimo con sede nel capoluogo, il cremoso e gustoso DOP è celebrato anche da una Confraternita fondata nella cittadina di Cameri.

Chi ama i dolci può deliziarsi con il Gramolino di Galliate o i Biscottini di Novara, che dal 1852 il Biscottificio Camporelli sforna riprendendo un'antica ricetta conventuale.  Amati da D'Annunzio e Carducci, queste delizie peso-piuma (di soli 2 grammi l'uno), vengono cotti in forno due volte.  Al patrono della città è dedicato, invece, il pane di San Gaudenzio, una specie di panettone arricchito con marron glacé, uva sultanina e mandorle all'aroma di vaniglia in un guscio di pasta frolla.
Il panorama enologico di queste “Terre Alte” del Piemonte è dominato dal Nebbiolo, il vitigno autoctono più diffuso, dal quale si ottengono i nobili “Nebbioli del Nord” DOC (rispettivamente il Ghemme per il Novarese e il Gattinara nel Vercellese). Altamente consigliata per scoprire paesaggi e bontà enogastronomiche del Novarese una passeggiata tra colline a filari e cantine, soffermandosi a sorseggiare un buon calice di nobile Ghemme e Ghemme Riserva DOCG, celebrato sin dall'epoca di Plinio il Vecchio. Le DOC annoverano, invece, il Sizzano, Fara, Boca e Colline Novaresi, quest’ultimo prodotto all’interno di un quadrilatero collinare costituito da 25 Comuni.

Il patrimonio enologico del Vercellese vanta il Gattinara DOCG (il Nebbiolo del Vercellese) e le tre DOC, con il Bramaterra, il Canavese e il Coste della Sesia (nei quali la componente principale è sempre quella del Nebbiolo). Un tesoro in bottiglia da scoprire all’Enoteca di Gattinara, in abbinamento a piaceri del palato come le miacce (nella variante dolce e salata, simili alle crêpes e cotte con l'apposita doppia piastra di ferro). E per un tocco di dolcezza ecco i fragranti Bicciolani, frolle al profumo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, pepe bianco e pepe nero: una ricetta, forse nata nel Rinascimento, in omaggio alla maschera carnevalesca simbolo della città: il Bicciolano, al quale di recente si è aggiunta anche la torta che ne celebra la compagna, la Bela Majin.
Un’ultima curiosità: dove si mangia la panissa e dove, invece, la paniscia? Qui si gioca la storica sfida – prelibata e scherzosa - tra Novara e Vercelli, accomunate dall’arrivo del riso in Piemonte alla fine del XV secolo. La paniscia novarese si cucina con riso (della qualità Superfino o Arborio), fagioli borlotti, verdure come verza, sedano, carota, cipolla, cotiche di maiale lardo e salam d’la duja. Più semplice, ma non meno saporita, la panissa vercellese cuoce in un brodo di carne con sedano e carota, mentre salamini o salsiccette e a volte il salam d’la duja. Ma, particolare importante, anziché i fagioli borlotti vengono utilizzati i teneri, grandi e pregiati fagioli di Saluggia (prodotto P.A.T. del Piemonte). La prima documentazione storica del piatto si ritrova in un menù nuziale del 1738 citato nella Storia della cucina vercellese di Giacomo Grasso.

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